L表示黑白，也有说亮暗，+表示偏白，-表示偏暗
A表示红绿，+表示偏红，-表示偏绿
B表示黄蓝，+表示偏黄，-表示偏蓝
在使用色差仪的过程中我们分析最多就是Lab值，色差和Lab是密切相关的，所以了解和处理色差就要先学习Lab和LCH。首先我们先了解一下CIE Lab颜色空间，这里在简单说明一下，L代表黑白，a代表红绿，b代表黄蓝。下图是Lab中L、a、b的变化方式。
LCH是和Lab同样的色度空间，只是LCH中L表示明度值；C表示饱和度值及H表示色调角度值得柱形坐标。现在很多色差计中都支持LCH颜色检测标准的。下图为Lab和LCH之间的关系。
所有颜色都可以通过Lab色空间感知并测量，这些数据也可以用来表示标样同测试样的色差，并通常以△Eab（总色差）△L △a △b表示。
如：△L为正，说明测试样比标准样浅（偏白）△L为负，说明测试样比标准样深（偏黑）
如：△a为正，说明测试样比标准样红（偏红）△a为负，说明测试样比标准样绿（偏绿）
如：△b为正，说明测试样比标准样黄（偏黄）△b为负，说明测试样比标准样蓝（偏蓝）
△Eab(或△E)为总色差，他不表示色差偏移的方向，值越大说明色差越大。
△E为色差综合评定指标，它与△L、△a、△b关系为：△E= (△L)2+(△a)2+(△b)2
色差Delta E*（△E）
根据实际情况和色差计算式的数值计算结果可以得出了以下结论：
△E在0-1之间，色差肉眼是分辨不出来的
△E在1-2之间，肉眼可以轻微的察觉到
△E在2-3之间，可以稍微清晰的辨别出物质间的色差
△E在3.5-5之间，色差就非常明显了
△E在5以上，那么就是非常大的色差，甚至看起来就是两种颜色。
色差仪测试不同食品的Lab值
| 被测样品 | L* | a* | b* | △E | 感官评价 |
| 咸吐司表皮 | 46.66 | +16.80 | +26.27 | +25.45 | 均匀的黄褐色 |
| 咸吐司内部 | 81.34 | -0.45 | +18.75 | +55.16 | 洁白、细腻、均匀的蜂窝状组织结构 |
| 甜吐司表皮 | 51.08 | +17.36 | +29.72 | 31.02 | 均匀的棕褐色，较咸吐司色泽稍深 |
| 甜吐司内部 | 82.60 | -0.33 | +18.62 | 56.29 | 洁白细腻的蜂窝状组织结构 |
| 玉米淀粉 | 101.69 | +0.37 | +4.03 | 6.39 | 比较准板白度更白 |
| 马铃薯淀粉 | 99.27 | +0.31 | +2.64 | 5.67 | 接近标准板白度 |
| 面粉1 | 95.84 | +0.92 | +7.46 | 0.83 | 白度接近于标准色 |
| 面粉2 | 94.88 | +0.79 | +11.20 | 4.51 | 白度接近于标准色，呈现轻微乳黄色 |
| 北方馒头1表皮 | 90.23 | +0.28 | +13.11 | 13.52 | 馒头表皮白亮 |
| 北方馒头2表皮 | 91.16 | -0.45 | +13.32 | 13.25 | 馒头表皮较1偏白亮中呈轻微乳黄色 |
| 南方馒头表皮 | 64.36 | -0.47 | +12.14 | 3.48 | 洁白有光亮感 |
| 南方馒头内部 | 94.36 | -0.87 | +12.10 | 5.26 | 洁白细腻的致密性组织结构 |
| 大豆粉批次1 | 83.83 | -0.59 | +25.56 | 59.25 | 正常接收样品 |
| 大豆粉批次2 | 86.01 | -3.28 | +25.24 | 61.25 | 较批次1色泽稍暗，当尚可接受 |
| 香蕉膏（不含果馅） | 75.89 | -4.43 | +70.46 | 66.89 | 有光泽性和亮度的香蕉特征黄色 |
| 苹果馅（含果馅） | 59.45 | -2.89 | +33.64 | 43.55 | 淡淡黄褐色 |
| 芒果馅（含果馅） | 90.47 | 1.64 | +53.77 | 47.22 | 芒果特征性有光亮感的明黄色 |
